בית בד

איכות שמן זית ארץ גשור
תהליך הפקת שמן זית ארץ גשור כולל שליטה מוחלטת על כל שלב ושלב בתהליך: החל ממיקום המטעים וסוג הקרקע, דרך ייצור עצמי של השתילים וכלה בתהליך המסיק, עצירת השמן ושמירתו במיכלי נירוסטה בבית הבד המודרני.

שמן זית כתית מוגדר כשמן שהופק באמצעים מכניים בלבד ולא ע"י מיצוי כימי.
השלב הראשון בהפקת שמן הוא ריסוק הזיתים לקבלת עיסה אחידה. ניתן לעשות זאת עם אבן שמרסקת את הזיתים או בעזרת מרסקת מפלדה עם סכינים או פטישים.

הפרדת השמן מהעיסה נעשית במספר שיטות. השיטה המסורתית היא הפעלת לחץ (מכבש) על עיסת הזיתים. שמים את העיסה בסלים מבד, מסדרים את הסלים בערמה ולוחצים עם מכבש בורג או עם בוכנה. השמן ניגר ונאסף בתחתית הער

מה. בבית הבד המודרני של ארץ גשור עושים את ההפרדה במספר שלבים. השמן היה כלוא בזיתים בתאים של הפרי שגודלם פחות ממיליליטר. הריסוק אמנם שובר את הזיתים אך השמן עדיין נמצא בטיפות קטנות. לפיכך, בשלב הראשון בוחשים באיטיות את עיסת הזיתים. הבחישה גורמת לטיפות השמן הקטנות להתלכד וכך מתרחשת הפרדה ראשונית של השמן משאר מרכיבי הפרי. שלב ההפרדה הבא נעשה עם צנטריפוגות (דקנטר). ההפרדה מבוססת על המשקל הסגולי השונה של השמן, המים והגפת (החלקים המוצקים של הזית). הסיבוב המהיר של הצנטריפוגה זורק כל אחד מהמרכיבים למרחק שונה ויוצר הפרדה של השמן משאר המרכיבים. הצנטריפוגות מפרידות את העיסה לשלושה מרכיבים - שמן, מים וגפת יבשה - תהליך מכונה "עבודה בשלוש פאזות", או הפרדה לשני מרכיבים - שמן וגפת - תהליך המכונה "עבודה בשתי פאזות". במצב זה המים נשארים עם הגפת ומתקבלת גפת נוזלית. בשני המקרים השלב האחרון בבית הבד הוא צנטריפוגה נוספת, מהירה יותר, המפרידה שאריות של מים מהשמן.

בכל סוג של בית בד, השמן המתקבל אינו צלול בגלל נוכחות חלקיקים קטנים של עיסת זיתים שמפאת גודלם הזעיר לא הופרדו בצנטריפוגה. שמן כזה הוא ראשון המסיק והוא מתאפיין בדרך כלל בטעמים חזקים יחסית האהובים על חלק מהציבור. תכונה זו נעלמת עם הזמן שכן החלקיקים שוקעים לתחתית המיכל או לתחתית הבקבוק. ניעור קל של הבקבוק יביא להרחפה חוזרת של החלקיקים והחזרת האופי הראשוני לשמן.

השמן מהוה בין עשרה לעשרים אחוז ממשקל הזיתים. שעור השמן בזית תלוי בזן, בשיטות הגידול, במועד המסיק ו....במזג האוויר. במידה והמסיק מתבצע מיד אחרי גשם הזיתים גדלים במשקלם ואחוז השמן בהם יורד.

קיימות מספר שיטות להעלאת כמות השמן המופק בבית הבד אולם שיטות אלה עלולות לפגום באיכות השמן. חימום למשל יביא לעליה באחוז השמן אולם מאידך יגרום להתנדפות של חלק ממרכיבי הטעם והריח של הזיתים ויפגע בטעם השמן. בכבישה קרה אסור שטמפרטורת העיסה תעלה על 28 מעלות.
זמן הבחישה אף הוא משפיע על שעור השמן המופק. מאחר ובזמן הבחישה העיסה חשופה להתחמצנות, בחישה ארוכה מדי תפגע באיכות השמן. זמן בחישה של 45 דקות נחשב לסביר ללא גרימת נזק לשמן.

השימוש בבוצרת המכאנית של גשור מאפשר מסיק של כמות גדולה של זיתים בפרק זמן קצר והגעתם לבית הבד תוך 2-4 שעות מתחילת המסיק של אותו יום. מהירות זו מאפשרת עצירה מידית של השמן, לפני תחילת תהליכי חימצון. כך אנו מונעים היוצרות של טעמי לוואי לא רצויים ועליה בחומציות. ההקפדה נמשכת בבית הבד, בו אנו שומרים על טמפרטורת כבישה קרה וזמן עירבול מינימלי לשמירה על המרכיבים הבריאותיים והארומות הייחודיות לכל זן.