זית שטרם הבשיל. כל הזיתים הינם ירוקים בתחילה ובמהלך תהליך ההבשלה הם מחליפים צבעם לשחור.

בשר הזית, החלק העסיסי שעוטף את הגלעין. מירב השמן נמצא בציפה.

קטיף הזיתים, בדרך כלל בין אוקטובר לתחילת ינואר.

מסיק ע"י בני אדם וללא מיכון. ישנן מספר שיטות למסיק ידני ביניהן "חליבה" – בה האדם מושך את הפרי לאורך הגבעול, "נקיפה" – שיטה בה משתמשים במקלות כדי להפיל את הפרי מהעץ.
שיטה זו פוגעת בזיתים מה שגורם לפגיעה באיכות השמן, נכון להיום חקלאים מעדיפים לעבור למסיק מכני בכדי לייצר שמן ברמה גבוהה יותר

מסיק בעזרת מיכון חקלאי. המסיק מתבצע או ע"י "מנערת" – מכונה הרתומה לטרקטור ומנערת את העץ על מנת להפיל את הפרי או ע"י "בוצרת" – מכונה אשר במקורה בוצרת ענבים ליין (ומכאן שמה), אך הותאמה למסיק זיתים.

תהליך של הפרדה ללא חימום של מרכיבי הזית: השמן, המים והמוצקים. הכבישה הקרה מבטיחה שבתהליך ההפרדה, מירב מרכיבי הבריאות והטעם יישארו בשמן.

הפסולת האורגנית שנשארת לאחר תהליך הפקת השמן.

מים המופרדים מהשמן בתהליך הפקתו.

אצלנו בארץ גשור-
הריסוס נגד זבוב הזית הינו אורגני גם בחלקות שאינן מוגדרות כחלקות אורגניות.
אולם יש הבדל בדישון ובריסוס עשביה אך שלב זה נעשה לפני הפריחה של העצים ולכן אינו בעל השפעה.

כתית היא מילה המתארת הפקת שמן ע"י דחיסה והידוק (כבישה) ולא הפקה כימית. כיום המילה משמשת בתקן לקביעת איכות וסיווג שמני זית (כתית/ כתית מעולה).

המונח מתיחס לאחוז חומצות השומן החופשיות בשמן (ונא לא להתבלבל עם pH או לחשוב שהשמן חמוץ)… חומצות שומן חופשיות מזיקות ואינן בריאות, לכן ככל שכמות חומצות השומן בשמן נמוכות יותר כך השמן איכותי יותר

התפרקות של הטריגליצרידים ויצירה של חומצת שומן חופשית. החימצון נובע ממספר גורמים בהם זמן ההגעה לבית הבד וצורת האחסון של השמן (חום, אוויר ואור).

שמן זית באיכות נמוכה שאינו ראוי למאכל.

שמן זית שעבר תהליך כימי. במהלך התהליך השמן מאבד את המרכיבים הבריאותיים ואת חומרי הטעם שבו. ערכו התזונתי של שמן מזוכך מועט והוא נטול טעם וריח.

תחושת חריפות בגרון המאפיינת שמני זית רבים. מידת העוקצניות תלויה בזן, באופי הגידול, צורת ההפקה והקירבה של טעימת השמן למועד הפקתו.

איכות המוגדרת על סמך טעימה.
בהגדרה שמן זית כתית מעולה חייב להיות ללא פגמים, בעל ארומה פירותית וברמת חומציות נמוכה מה0.8%.
למעשה רוב השמנים בעולם מקבלים את סיווגם רק על סמך בדיקות מעבדה ולא על פיבדיקה אורגנולפטית.

תוצר התחמצנות של הקשרים הכפולים בחומצת השומן. בעבר נטו לחשוב שערך זה מעיד על איכות השמן אך כיום פחות ופחות מיחסים חשיבות למדד זה.