מאמרים

מילון מושגים מ"ארץ גשור"

בכרם

עץ פרי ירוק עד ממשפחת הזיתיים

זית שטרם הבשיל. כל הזיתים הינם ירוקים בתחילה ובמהלך תהליך ההבשלה הם מחליפים צבעם לשחור.

בשר הזית, החלק העסיסי שעוטף את הגלעין. מירב השמן נמצא בציפה.

קטיף הזיתים, בדרך כלל בין ספטמבר לינואר.

מסיק ע"י בני אדם וללא מיכון. ישנן מספר שיטות למסיק ידני ביניהן "חליבה" – בה האדם מושך את הפרי לאורך הגבעול, "נקיפה" – שיטה בה משתמשים במקלות כדי להפיל את הפרי מהעץ.

מסיק בעזרת מיכון חקלאי. המסיק מתבצע או ע"י "מנערת" – מכונה הרתומה לטרקטור ומנערת את העץ על מנת להפיל את הפרי או ע"י "בוצרת" – מכונה אשר במקורה בוצרת ענבים ליין (ומכאן שמה), אך הותאמה למסיק זיתים.

בית בד

המקום בו מפיקים שמן מן הזיתים. בעבר אחת השיטות לסחיטת השמן היתה באמצעות ענף עץ עבה (בד בעברית) ומכאן השם "בית בד".

תהליך של הפרדה ללא חימום של מרכיבי הזית: השמן, המים והמוצקים. הכבישה הקרה מבטיחה שבתהליך ההפרדה, מירב מרכיבי הבריאות והטעם יישארו בשמן.

הנוזלים הנסחטים מהזית – שמן ומים.

הפסולת שנשארת לאחר הפקת השמן.

המים שמופרדים מהשמן.

השמן

המיץ של הזית. תוצר של הפרדה פיזית בין החלקים המוצקים, הנוזל המימי והנוזל השומני שבזיתים.

כתית היא מילה המתארת הפקת שמן ע"י דחיסה והידוק (כבישה) ולא הפקה כימית. כיום המילה משמשת בתקן לקביעת איכות וסיווג שמני זית (כתית/ כתית מעולה).

המונח מתיחס לאחוז חומצות השומן החופשיות בשמן (ונא לא להתבלבל עם pH או לחשוב שהשמן חמוץ)… חומצות שומן חופשיות מזיקות ואינן בריאות, לכן ככל שכמותן בשמן גדולה יותר כך הוא פחות איכותי.

התפרקות של הטריגליצרידים ויצירה של חומצת שומן חופשית. החימצון נובע ממספר גורמים בהם איכות הזיתים, זמן ההגעה לבית הבד וצורת האחסון של השמן.

שמן זית באיכות נמוכה שאינו ראוי למאכל.

שמן זית שעבר תהליך כימי. במהלך התהליך השמן מאבד את המרכיבים הבריאותיים ואת חומרי הטעם שבו. ערכו התזונתי של שמן מזוכך מועט והוא נטול טעם וריח.

תחושת חריפות בגרון המאפיינת שמני זית רבים. מידת העוקצניות תלויה בזן, באופי הגידול, צורת ההפקה והקירבה של טעימת השמן למועד הפקתו.

איכות המוגדרת על סמך טעימה. בהגדרה שמן כתית מעולה חייב להיות ללא טעמים או ריחות לואי ובעל טעמים פירותיים. למעשה רוב השמנים בעולם מקבלים את סיווגם רק על סמך בדיקות מעבדה ולא על פי בדיקות טעימה.

תוצר התחמצנות של הקשרים הכפולים בחומצת השומן. בעבר נטו לחשוב שערך זה מעיד על איכות השמן אך כיום פחות ופחות מיחסים חשיבות למדד זה.