מילון מושגים מ"ארץ גשור"

שמן זית
המיץ של הזית. תוצר של הפרדה פיזית בין החלקים המוצקים, הנוזל המימי והנוזל השומני שבזיתים.

הבדל בין שמן אורגני ללא אורגני
אצלנו בארץ גשור-
הריסוס נגד זבוב הזית הינו אורגני גם בחלקות שאינן מוגדרות כחלקות אורגניות.
אולם יש הבדל בדישון ובריסוס עשביה אך שלב זה נעשה לפני הפריחה של העצים ולכן אינו בעל השפעה.

כתית
כתית היא מילה המתארת הפקת שמן ע"י דחיסה והידוק (כבישה) ולא הפקה כימית. כיום המילה משמשת בתקן לקביעת איכות וסיווג שמני זית (כתית/ כתית מעולה).

חומציות/חמיצות
המונח מתיחס לאחוז חומצות השומן החופשיות בשמן (ונא לא להתבלבל עם pH או לחשוב שהשמן חמוץ)… חומצות שומן חופשיות מזיקות ואינן בריאות, לכן ככל שכמות חומצות השומן בשמן נמוכות יותר כך השמן איכותי יותר.

חמצון
התפרקות של הטריגליצרידים ויצירה של חומצת שומן חופשית. החימצון נובע ממספר גורמים בהם זמן ההגעה לבית הבד וצורת האחסון של השמן (חום, אוויר ואור).

שמן זית למאור
שמן זית באיכות נמוכה שאינו ראוי למאכל.

שמן זית מזוכך/זך
שמן זית שעבר תהליך כימי. במהלך התהליך השמן מאבד את המרכיבים הבריאותיים ואת חומרי הטעם שבו. ערכו התזונתי של שמן מזוכך מועט והוא נטול טעם וריח.

עוקצניות – pungency
תחושת חריפות בגרון המאפיינת שמני זית רבים. מידת העוקצניות תלויה בזן, באופי הגידול, צורת ההפקה והקירבה של טעימת השמן למועד הפקתו.

איכות אורגנולפטית
איכות המוגדרת על סמך טעימה.
בהגדרה שמן זית כתית מעולה חייב להיות ללא פגמים, בעל ארומה פירותית וברמת חומציות נמוכה מה0.8%.
למעשה רוב השמנים בעולם מקבלים את סיווגם רק על סמך בדיקות מעבדה ולא על פיבדיקה אורגנולפטית.

פראוקסיד
תוצר התחמצנות של הקשרים הכפולים בחומצת השומן. בעבר נטו לחשוב שערך זה מעיד על איכות השמן אך כיום פחות ופחות מיחסים חשיבות למדד זה.