פולנטה עם כבדים של השף אסף גרניט

ארומה פירותית מובהקת נוטה לחריפות ומרירות. זן שמקורו בלבנון והוא הנפוץ ביותר בישראל. זיתים בולטים בטעמם, למאכל ולשמן. ארומתיות המזכירה עגבניות בתחילת הבשלתן.

---

כנראה זן הזיתים העתיק בעולם. הזן הראשון שבויית, וזה אפילו קרה פה באיזור של ארץ ישראל ולבנון. אחד הזנים הנפוצים ביותר במזרח התיכון וזן הנפוץ ביותר בישראל, כמו כן הוא הזן השולט בגידול זיתים בארץ בבעל (=ללא השקייה וטיפול). הזן מאופיין בשונות רבה של מופעי עץ ונע בין עצים שיחיים לגמרי לעצים תמירים עם גזע מרכזי רחב ונוף מתפשט ופתוח. הוא אינו מתאים במיוחד לשיטות מסיק מתקדמות (בוצרת) ורגישותו הרבה לעין הטווס, סס הנמר וזבוב הזית בנוסף לסירוגיות גבוהה מאוד, הופכים אותו ללא פופולרי בכרמים אינטנסיביים. אגב, סורי הוא שיבוש של המילה צורי, כלומר מקורו של הזן מצור שבלבנון ולא מסוריה. הזיתים מאורכים במקצת עם קצה שפיצי, גודלם בינוני והם מתאימים ונפוצים מאוד בכבישה. השמן מזן סורי הוא הנפוץ ביותר בארץ, רובו מכרמי בעל, ובשל כך יצא לו שם של שמן דומיננטי ומרוכז מאוד בטעמיו. שם זה כמובן נכון חלקית ומוגבל רק לשמן המגיע מכרמי בעל. בכרמים אינטנסיביים השמן נוטה להיות עדין יותר משמעותית ו"ידידותי יותר" למשתמש. אחוזי השמן שלו גבוהים ועוברים בקלות את ה- 20%. השמן בעל ארומה פירותית בולטת וכאשר טועמים את השמן אפשר ממש לדמיין זית (פרי) במצב נוזלי. השמן מאופיין בחריפות ומרירות שיכולים להיות עדינים או דומיננטיים, תלוי בצורת הגידול. השמן נחשב לשמן השומר על טעמיו לאורך זמן.